素食餅乾：關鍵密碼、糖替代品與烘焙秘技全解析

哎喲，說起這個「素食餅乾」啊，我一開始真的有點懷疑人生。你說，沒有奶油、沒有雞蛋、沒有牛奶，這餅乾還能叫餅乾嗎？不會硬得像石頭？還是淡而無味？尤其像我這種愛吃甜點又不想吃得太有負擔（年紀大了嘛…），還有朋友是純素者，總想準備點像樣的點心招待人家。以前只能買市售的，但老實說，很多素食餅乾要嘛貴森森，要嘛那個口感…嗯，你懂的，有時候會默默想：「這真的是餅乾嗎？」或是甜到讓你懷疑人生，油膩感揮之不去。

所以，身為一個手癢又愛吃的人，我決定自己跳下來研究！這幾年，我的廚房簡直成了「素食餅乾」實驗戰場，烤焦的、太硬的、黏牙的、散架的…什麼慘案都發生過（菸）。但！失敗真的是成功的老媽，現在總算摸出一點門道，發現做素食餅乾真的沒有想像中那麼難，而且完全可以做到香、酥、脆，甚至比傳統餅乾更清爽不膩！今天就來跟大家掏心掏肺，分享我的血淚經驗和幾款經過親友認證、我自己也超愛的私房食譜，保證簡單、材料好找，重點是— 好吃！

先聊聊素食餅乾的關鍵密碼：那些取代明星們

做素食餅乾，靈魂就在於如何取代奶油、雞蛋、牛奶這些傳統餅乾的靈魂角色。試過一輪，真心覺得找到對的「替身演員」就成功一大半！來看看我的心得：

1. 奶油替代品：
   • 椰子油（冷藏固態）： 我的最愛！尤其是做需要酥脆口感的餅乾（像下面要教的燕麥葡萄乾）。它凝固點高，打發後能帶入空氣，口感很棒。記得要用「精製椰子油」，才不會有濃濃椰子味影響風味（除非你想要椰子味啦）。缺點是天熱容易軟化，操作要快。
   • 植物油（葵花油、葡萄籽油）： 方便！液體狀，容易拌勻。做出來的餅乾口感會比較「酥鬆」（像酥餅那種），可能沒那麼脆。要選味道清淡的油，橄欖油味道太重不適合。有時候我會加一點點芝麻油提香，但真的只能「一點點」！
   • 堅果醬（花生醬、杏仁醬）： 哇！這個是風味擔當！尤其做花生醬餅乾簡直絕配。它本身含油，能潤滑麵團，增加濃鬱感和濕潤度（讓餅乾不會乾巴巴）。記得選「無糖、無鹽」的純堅果醬才好控制甜鹹度。我用過一次帶顆粒的杏仁醬做巧克力餅乾，口感層次很棒！
   • 酪梨： 實驗過一次，熟透的酪梨泥可以部分取代油脂，增加濕潤度和營養價值，但風味…嗯，有點特別，要看搭什麼。做巧克力口味的比較能掩蓋。

2. 雞蛋替代品： 雞蛋在餅乾裡主要負責黏合、濕潤和一點膨脹。素食餅乾這部分反而相對簡單！
   • 亞麻籽蛋 / 奇亞籽蛋： 1大匙亞麻籽粉或奇亞籽粉 + 3大匙水，攪拌靜置5-10分鐘變稠。超好用！幾乎是我現在的首選，尤其亞麻籽粉味道中性。它提供黏性和一點點濕潤度，讓餅乾不會散開。上次做巧克力脆片用這個，效果讚。
   • 蘋果泥 / 香蕉泥： 約1/4杯泥取代一顆蛋。這兩位能增加濕潤度和天然甜味，但餅乾口感會比較「軟Q」或「蛋糕感」，不那麼脆。香蕉味很搶戲，蘋果泥比較溫和。適合燕麥、胡蘿蔔蛋糕型別的餅乾。
   • 嫩豆腐(過篩)： 約1/4杯取代一顆蛋。提供濕潤和黏性，味道中性。但要注意水分，擠乾一點比較好，我有次水太多，餅乾變鐵餅…。
   • 市售純素蛋粉： 方便，照說明用。效果穩定，但就多一個購買專案。

3. 牛奶替代品： 這個最簡單！任何你喜歡的植物奶都可以：豆漿、燕麥奶、杏仁奶、椰奶（會帶椰子味唷）。加多少就等量替換食譜中的牛奶就好。我個人偏好無糖豆漿或燕麥奶，味道中性。記得用「無糖」的，甜度自己控制比較好。

「糖」的甜蜜選擇題：

做素食餅乾，糖也是學問。除了常見的二砂、砂糖，我也愛用：

• 椰糖： 礦物質風味，焦糖香，GI值較低（相對啦）。但顏色深，做出的餅乾顏色也會比較深。
• 楓糖漿 / 龍舌蘭蜜： 液態糖，風味獨特。用它們的話，記得要稍微減少一點其他液體（像植物奶或水）的量，不然麵團會太濕。楓糖配核桃，絕配！
• 黑糖： 香氣濃鬱，適合薑餅、燕麥類。
• 代糖 (羅漢果糖、赤藻糖醇)： 想要低卡無負擔就靠它們。但要選耐烘焙的種類，有些代糖遇熱會變苦（慘痛教訓！），用量也可能跟砂糖不同，要看包裝說明。口感上會有點涼感，有些人可能不愛。

好啦，鋪墊了這麼多（你知道的，做餅乾總要先搞清楚傢伙事兒），終於要進入重頭戲— 食譜分享！這幾款是我失敗N次後，調整出來的黃金比例，成功率超高，朋友們都說吃不出是素的！尤其推薦給剛開始嘗試做素食餅乾的你。

香酥燕麥葡萄乾素食餅乾 (我的療癒首選!)

這款是我冰箱常備的麵團！烤幾片當下午茶，配無糖茶或黑咖啡，超級滿足。關鍵在於椰子油帶來的酥脆感和燕麥的嚼勁。

食譜靈魂： 用冷藏固態椰子油模擬奶油的打發效果，搭配亞麻籽蛋提供黏合。

做法：

1. 前置： 亞麻籽粉加水拌勻成亞麻籽蛋，靜置。葡萄乾泡軟瀝乾。椰子油一定是冷藏拿出來硬硬的狀態。核桃切碎。烤箱預熱 180度C。烤盤鋪烘焙紙。
2. 乾粉混合： 把麵粉、燕麥片、小蘇打粉、肉桂粉、鹽，在一個大碗裡用打蛋器攪勻就好。放旁邊。
3. 打發關鍵： 用電動打蛋器（手動會很累！），把「固態」椰子油和椰糖（或二砂）放入另一個大碗，中高速打發約3-5分鐘，直到顏色變淺、體積蓬鬆變大，像打發奶油那樣。這步驟是餅乾酥脆的關鍵！別偷懶！打好後加入香草精拌勻。
4. 濕料結合： 把泡好的亞麻籽蛋糊，加入打發的椰子油糖糊裡，用刮刀或手動打蛋器拌勻就好，不用過度。
5. 合體： 把步驟2的乾粉混合物，分2次倒入步驟4的濕料中。用刮刀用「切拌+按壓」的方式混合（像炒菜那樣翻），千萬不要攪拌過度！ 看到還有一點點乾粉殘留就可以停手了。
6. 加入果乾堅果： 加入瀝乾的葡萄乾和切碎的核桃（如果用），輕輕拌進去就好。
7. 整形冷藏： 這時麵團會有點軟黏。用湯匙挖取適當大小（我喜歡直徑約4-5公分的球），稍微在手心捏緊成球狀（不要太用力壓實），間隔排在鋪好紙的烤盤上。用叉子或杯底稍微壓扁一點點（壓太扁烤出來會很薄）。重要！ 把整個烤盤放進冰箱冷藏至少30分鐘（甚至1小時更好）。這讓椰子油重新凝固，餅乾才不會攤成大餅！
8. 烘烤：冰好的麵團送進預熱好的烤箱，烤 12-15分鐘。看到邊緣變成漂亮的金黃色就可以出爐了！中間可能看起來還有點軟，沒關係！重點：出爐後，讓餅乾在烤盤上「冷卻至少10分鐘」 再移到網架上。這時它會繼續變硬變酥。熱的時候拿絕對散掉！冷透後密封儲存。

口感點評： 酥！香！帶點肉桂的溫暖，燕麥嚼感，葡萄乾的甜和核桃的香。椰子油讓它超酥脆，完全沒有油膩感。亞麻籽蛋完美黏合，不會散開。這款是我心中 素食餅乾 的經典款！成功率也高。

濃鬱純素花生醬巧克力豆餅乾 (罪惡感最低的滿足!)

花生醬和巧克力是天作之合！用花生醬本身自帶的油脂，做出濃鬱濕潤的餅乾，吃起來超有滿足感，但其實沒額外加油脂（或少加），罪惡感降低！

食譜靈魂： 無糖純花生醬是油脂和風味來源，搭配亞麻籽蛋黏合。

做法：

1. 前置： 做亞麻籽蛋，靜置。烤箱預熱 175度C。烤盤鋪烘焙紙。
2. 濕料混合： 在一個大碗裡，放入花生醬、椰糖（或二砂）、亞麻籽蛋糊、香草精。用刮刀或手動打蛋器，用力攪拌均勻，直到完全混合、質地滑順。這時會很濃稠。
3. 乾粉加入： 將過篩的麵粉、小蘇打粉和鹽，加入花生醬糊中。用刮刀切拌，直到看不到乾粉。注意： 麵團會非常非常濃稠厚重，攪拌需要點力氣。
4. 調整濕度： 加入1大匙植物奶，拌勻看看。如果麵團還是乾到捏不起來（不同花生醬油脂含量差異大），可以再加1大匙。目標是能捏成團不散開，但仍是偏乾的麵團。
5. 加入巧克力豆： 倒入巧克力豆，拌勻。
6. 整形： 因為麵團很實，直接用湯匙挖取，用手捏緊成球（約直徑3-4公分），放在烤盤上，間隔大一點（不太會攤開），用叉子壓出經典的十字紋路（壓扁一點點就好）。
7. 烘烤： 烤 10-12分鐘。邊緣定型、稍微上色即可出爐。一樣！出爐後在烤盤上放 5-10分鐘 再移動。熱的時候超軟，冷卻後會變結實濕潤。

口感點評： 濃！鬱！花生香氣爆炸！口感是濕潤帶點嚼勁的，因為沒額外加油，吃起來相對沒負擔（心理上啦），巧克力豆點綴超加分。這款是我用來征服「非素」朋友的秘密武器！他們常問：「這真的是素的？花生醬味好濃！」絕對是讓人愛上的 素食餅乾。

極簡芝麻海鹽脆餅 (鹹香涮嘴，停不下來!)

吃膩了甜餅乾？這款鹹香脆口的絕對讓你驚艷！材料超簡單，步驟超快，失敗率極低。重點是超級無敵涮嘴，配茶配啤酒都讚！

食譜靈魂： 芝麻本身的香氣和油脂，加上一點點油就能達到酥脆效果。

做法：

1. 前置： 烤箱預熱 170度C。烤盤鋪烘焙紙。所有材料秤好。
2. 乾粉混合： 低筋麵粉、泡打粉、鹽、黑白芝麻，全部放入大碗混合均勻。
3. 濕料混合： 另一個小碗，混合植物油、植物奶（或水）、楓糖漿，攪勻。
4. 合體： 把濕料倒入乾料中。用刮刀或筷子，以「切拌」的方式混合成團。一開始會很散，繼續按壓切拌，直到看不見乾粉，成為一個有點粗糙的麵團。
5. 整形： 把麵團倒在兩張烘焙紙中間。用擀麵棍擀開，擀成厚度約 0.3-0.4公分 的超薄片！越薄越脆！小心用力均勻。
6. 切割裝飾： 撕開上面那層烘焙紙。用披薩輪刀或小刀，切成小三角形、方形或你喜歡的形狀（不切也可，烤好再掰碎）。用叉子在餅乾表面隨意戳些小洞（防止膨脹）。撒上少許粗海鹽粒！畫龍點睛！
7. 烘烤：小心連同下面的烘焙紙一起移到烤盤上。烤 15-18分鐘，直到邊緣明顯上色金黃，整片看起來乾燥變色。時間到關烤箱，稍微開點縫，讓餅乾在烤箱裡燜 5-10分鐘 更脆（很重要！）。
8. 冷卻： 出爐後，趁熱用刀子再把切割線劃一次（如果之前有切），然後讓餅乾完全在烤盤上冷卻。冷了就超級脆！

口感點評： 卡滋卡滋！超級無敵脆！滿滿的芝麻香加上點點鹹味，簡單卻無比涮嘴。用油量相對少，吃起來很清爽。這款超適合當零嘴或下酒小點，證明 素食餅乾 也可以很鹹香誘人！朋友來家裡必烤一波。

烘焙秘技與真心話 FAQ (你一定想問的！)

做了這麼多次，有些心得和常見問題，一次整理給大家：

• 為什麼我的餅乾又扁又硬像石頭？
  • 可能原因1：黃油替代品（如椰子油）不夠冷或打發不足，進烤箱就融太快攤平了。解決：椰子油務必冷藏固態、認真打發、麵團務必冷藏夠久！
  • 可能原因2：麵粉量過多或攪拌過度產生筋性。解決：量準確、用切拌法混合到無乾粉就好！
  • 可能原因3：烘烤過頭了。解決：邊緣金黃就要出爐，它會自己變硬！
• 明明很小心了，為什麼餅乾還是容易散開？
  • 最大可能：雞蛋替代品的「黏合性」不夠！解決：亞麻籽蛋/奇亞籽蛋比較可靠，蘋果泥香蕉泥豆腐的黏性較弱，適合特定餅乾。 確保亞麻籽蛋有充分靜置變稠。
  • 其他原因：液體（植物奶、果泥）加太多，麵團太濕。解決：液體分次加，視麵團狀態調整。 餅乾沒完全冷透就移動。
• 想減糖又怕沒味道，怎麼辦？
  • 加入天然風味增強劑：香草精（選天然的）、肉桂粉、杏仁精（一點點就夠）、檸檬皮屑、橙皮屑。
  • 加入帶天然甜味的配料：蔓越莓乾、葡萄乾（泡過更甜）、烤過的椰絲、熟香蕉泥（取代部分糖和濕潤劑）。
  • 使用風味更濃鬱的糖：黑糖、椰糖風味較豐富，用一點點就能有感覺。楓糖漿也有獨特風味。
  • 重點： 循序漸進減糖！一次減太多真的會像在吃麵粉團。每次減個10%，慢慢調整到自己能接受的甜度。我現在做的都比食譜再減10-15%糖。

最後的碎碎念…

說真的，玩 素食餅乾 的過程，讓我重新認識了烘焙的樂趣。不再依賴奶油雞蛋，反而更專注在食材本身的風味組合和質地變化。每一次開啟烤箱前的忐忑（會不會又失敗？），到聞到香氣、看到成品、聽到朋友說「好吃！」的成就感，真的超級棒。

當然啦，自己做還有一個天大的好處：你知道裡面放了什麼！不會有一堆看不懂的新增物。吃得開心，也安心（雖然熱量還是要自己控制啦，餅乾就是餅乾嘛！）。

這些食譜都是我的「戰友級」方子，分享給大家。希望你也能在廚房裡，找到屬於你自己的完美 素食餅乾 配方！記得多實驗，調整成自己最愛的口味。烘焙嘛，開心最重要！有什麼心得或問題，也歡迎分享交流喔！