每次走進日式料理店，總會被那道香氣撲鼻的味增魚吸引。但回家自己試做時，卻總是覺得少了什麼味道。其實關鍵就在於——味增魚用什麼魚真的很重要！
我記得第一次自己做味增魚，隨便用了家裡冰箱的吳郭魚，結果...說多了都是淚。魚肉散開不說，味道也完全不對。後來請教了在日式餐廳工作的老師傅，才發現選魚的學問這麼大。
為什麼選對魚這麼重要？
味增魚這道料理，其實是魚肉與味增之間的完美對話。如果魚選錯了，這場對話就會變成雞同鴨講。適合的魚種要有足夠的脂肪來平衡味增的鹹味，肉質要夠緊實才不會在醃製過程中散掉。
我發現很多人會問：味增魚用什麼魚比較不容易失敗？這個問題的答案其實取決於你的烹飪方式。是要烤的？還是要煮湯？不同的做法適合的魚種也不一樣。
十大最適合味增魚的魚種排行榜
經過多次試驗和請教專業師傅，我整理出這份實用清單：
| 排名 | 魚種 | 特色 | 適合烹飪法 | 難易度 |
|---|---|---|---|---|
| 1 | 鯖魚 | 脂肪豐富，與味增最搭 | 烤、煮 | ★☆☆☆☆ |
| 2 | 鮭魚 | 肉質紮實，不易散 | 烤、蒸 | ★☆☆☆☆ |
| 3 | 鱈魚 | 清淡甜美，吸收味增好 | 煮、蒸 | ★★☆☆☆ |
| 4 | 虱目魚 | 台灣特色，經濟實惠 | 烤、煎 | ★☆☆☆☆ |
| 5 | 黃魚 | 肉質細嫩，味道鮮美 | 烤、煮 | ★★☆☆☆ |
| 6 | 午仔魚 | 脂肪適中，不易失敗 | 烤、蒸 | ★☆☆☆☆ |
| 7 | 金線魚 | 肉質緊實，適合長時間醃製 | 烤 | ★★☆☆☆ |
| 8 | 秋刀魚 | 季節性美味，風味獨特 | 烤 | ★★★☆☆ |
| 9 | 肉魚 | 小型魚，容易入味 | 炸、烤 | ★☆☆☆☆ |
| 10 | 赤鯮 | 喜宴級魚種，高級選擇 | 蒸、煮 | ★★★☆☆ |
鯖魚：味增魚的首選
為什麼師傅都推薦鯖魚？因為它的脂肪分布均勻，正好可以中和味增的鹹味。而且鯖魚的肉質比較緊實，醃製過程中不容易散開。
我最喜歡用鯖魚做味增魚的原因是——它真的很入味！記得有一次我用鯖魚醃了兩天，那個味道層次豐富到讓人驚艷。不過要提醒大家，鯖魚比較容易有腥味，處理時要特別注意。
- 先用米酒和薑片醃15分鐘去腥
- 魚身要擦乾再抹味增
- 冷藏醃製時間不要超過3天
鮭魚：新手最不容易失敗的選擇
如果你問我味增魚用什麼魚最適合新手，我會毫不猶豫地說：鮭魚！為什麼？因為鮭魚的肉質真的很難搞砸。
鮭魚本身的油脂豐富，就算不小心烤過頭，吃起來還是不會太柴。而且鮭魚的味道比較濃郁，跟味增的搭配可以說是天作之合。
不過鮭魚有個小缺點——價格比較高。如果是要經常做的話，成本考量就要想一下了。
根據烹飪方式選擇魚種
很多人忽略了這一點：不同的烹飪方式適合不同的魚。這也是為什麼有些人照著食譜做還是失敗的原因。
烤味增魚用什麼魚？
適合烤的魚種要肉質緊實，脂肪適中。我最推薦：
原因：這些魚在烤的過程中不容易散開，而且魚皮會變得酥脆，搭配味增的香氣真的很完美。
煮味增魚湯用什麼魚？
煮湯的話就要選擇肉質比較細嫩的魚種：
n原因：這些魚肉在煮的過程中會釋放出鮮甜味，讓湯頭更加美味。
季節性選擇：什麼時候用什麼魚
你知道嗎？選魚也要看季節！不同季節的魚，肥美程度和價格都不一樣。
春天我最推薦午仔魚，這時候的午仔魚最肥美。夏天則是虱目魚的季節，價格便宜品質又好。秋天當然是秋刀魚的天下，冬天的鯖魚則是極品。
根據季節選魚不僅能買到最新鮮的食材，還能省下不少錢。這是我從市場魚販那裡學來的寶貴經驗。
市場選魚技巧：如何挑選新鮮的魚
再好的魚種，如果不新鮮也是白搭。我整理了一些實用的選魚技巧：
看眼睛：清澈明亮的眼睛代表新鮮度夠。如果眼睛混濁或凹陷，就不要買了。
按壓魚身：新鮮的魚肉按下去會立刻彈回來，如果留下指印就表示不夠新鮮。
聞味道：這點很重要！新鮮的魚應該只有海水的味道，如果有腥臭味或氨水味，絕對不要買。
我習慣早上去傳統市場買魚，那時候的魚最新鮮。而且跟熟悉的魚販買，他們還會給你專業的建議。
味增的選擇也很重要
雖然這篇文章主要在講味增魚用什麼魚，但味增的選擇同樣重要。不同的味增會帶來完全不同的風味。
白味增比較甜，適合搭配清淡的魚種。紅味增鹹味較重，適合脂肪豐富的魚。我自己最喜歡用米味增，它的味道最平衡。
記得有一次我用了過期的味增，結果整道菜都毀了。所以味增的保存也要注意，開封後要冷藏並盡快用完。
常見問題解答
味增魚用什麼魚最經濟實惠？
如果預算有限，我推薦虱目魚或肉魚。這兩種魚價格親民，而且很適合台灣人的口味。虱目魚的油脂豐富，肉魚的大小剛好，都很適合家庭料理。
可以用冷凍魚嗎？
可以，但要注意解凍方式。最好的方法是在冷藏室慢慢解凍。急速解凍會讓魚肉細胞破裂，影響口感。冷凍魚比較適合用來煮湯，烤的話還是建議用新鮮的。
味增魚要醃多久？
這個問題沒有標準答案，要看魚的厚度和個人喜好。一般來說，1-2公分厚的魚片醃製6-8小時就夠了。如果喜歡味道重一點，可以醃到24小時。但不要超過3天，否則會太鹹。
如何避免味增烤焦？
這是我失敗多次後學到的教訓：在烤之前要把多餘的味增刮掉，然後用適中的火候慢慢烤。也可以在魚身上鋪一層烘焙紙，防止直接接觸熱源。
個人經驗分享
說實話，我並不是一開始就知道味增魚用什麼魚最好。經歷過很多次失敗，比如用錯魚種導致魚肉散開，或者是味增比例不對太鹹或太淡。
最慘的一次是請朋友來家裡吃飯，特意做了味增魚，結果因為用了不適合的魚種，整條魚在烤的時候散開，最後只能變成味增魚「碎」。雖然朋友很給面子說好吃，但那個賣相實在讓人尷尬。
現在我終於掌握訣竅了，其實關鍵就是選對魚，然後按照正確的步驟處理。希望這篇文章能幫大家少走一些彎路。
結語
味增魚用什麼魚這個問題，其實沒有唯一正確的答案。最重要的是找到適合自己口味的魚種，然後多多練習。
我建議初學者可以先從鮭魚或鯖魚開始嘗試，這兩種魚比較不容易失敗。等熟練之後，再試試看其他魚種，找出自己最喜歡的組合。
記得，料理最重要的是開心。就算失敗了也沒關係，每次的經驗都會讓你進步。希望下次你做味增魚的時候，能夠一次就成功！
如果還有其他關於味增魚用什麼魚的問題，歡迎參考台灣水產協會的資料，或者到傳統市場請教專業的魚販，他們通常都很樂意分享經驗。
